JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

Penanganan Pascapanen Buah Durian

Hortikultura merupakan hasil pertanian yang terdiri-dari buah-buahan, sayur-sayuran, aneka tanaman hias, dan tanaman obat (biofarmaka). Teknologi hortikultura mencakup teknologi yang berkaitan dengan teknologi mempertahankan umur simpan dan pengolahan hasil hortikultura. Teknologi penanganan hortikultura, baik untuk mempertahankan umur simpan maupun teknologi pengolahan produk semakin diminati berbagai kalangan masyarakat seiring dengan perkembangan kuliner yang semakin meningkat serta penjualan sistem online yang semakin tumbuh dan diminati konsumen, tidak terkecuali pengolahan hortikultura berbahan dasar durian.

Buah durian biasanya dikonsumsi secara segar. Namun buah durian termasuk   buah yang sangat mudah rusak. Berdasarkan aktivitas respirasinya, buah durian  termasuk dalam jenis buah-buahan klimakterik,  yaitu dimana terjadi peningkatan laju respirasi dan produksi etilen pada saat terjadi pemasakan (Rees et al 2012). Selain itu, terdapat proses  fisiologis lainnya yang terjadi selama aktivitas pematangan buah durian  setelah dipanen. Perubahan kondisi buah durian akibat proses fisiologisnya akan berpengaruh pada nilaijualnya.  Dengan  demikian dapat dikatakan umur simpan buah durian segar ini tidak lama  atau termasuk bahan pangan yang mudah rusak (perishable).

Buah durian juga bersifat musiman, sehingga untuk meningkatkan daya simpan atau nilai ekonomis pada saat panen raya serta untuk ketersediaan buah pada saat tidak musimnya, maka diperlukan penanganan pascapanen yang baik dan benar sesuai kondisi fisik dan kimia buah.Teknologi pascapanen memegang peranan  penting untuk menjaga  kondisi buah durian agar tetap baik sejak pemanenan hingga sampai ketangan konsumen.  Penangananpascapanendapatdilakukanuntukmemperpanjangumursimpan, salah satunya melalui teknologi penyimpanan dingin dan teknologi pengolahan. Teknologi penyimpanan  dingin bertujuan untuk mengurangi proses respirasi sehingga memperlambat proses  kematangan serta dapat memperpanjang umur simpan bahan,  sedangkan teknologi pengolahan bertujuan untuk merubah bentuk asli bahan yang  dapat memberikan nilai tambah serta untuk penganekaragaman produk pangan.

 

PENYIMPANAN DINGIN BUAH DURIAN

Buah durian

Penyimpanan buah durian bertujuan untuk mempertahankan umur simpan buah durian matang dan tetap dapat dikonsumsi tanpa mengubah rasa dan kualitasnya. Metodenya sebagai berikut:

  • Pendinginan buah durian pada suhu  tertentu akan menekan laju metabolism buah segar sehingga proses kerusakan, kematangan,  dan pembusukan dapat terhambat dan pada akhirnya buah durian dapat disimpan dalam waktu yang lama. Suhu yang  berada di titik toleransi buah justru akan menimbulkan kerusakan pada buah yang  disebut dengan chillling injury.
  • Caranya: kupas buah durian matang, pisahkan biji dengan dagingnya, ambil dagingnya dan bungkus dengan dengan plastik atau masukkan ke dalam tempat kedap udara untuk menghndari aroma durian dalam lemari es. Selanjutnya simpan ke dalam freezer pada suhu -150C hingga -200C. Jika daging buah durian sudah dkeluarkan dari frezeer sebaiknya segera dikonsumsi dengan cara membiarkan pada suhu ruang selama beberapa menit terlebih dahulu. Sebab jika daging buah durian keluar masuk frezeer berkali-kali justru akan menyebabkan perubahan rasa akibat perubahan suhu yang memicu perubahan kimia pada daging buah durian.Menyimpan buah durian matang dengan cara ini dapat membuat lebih awet hingga 6 bulan, dan jika terlalu lama masa penyimpanannya akan dapat mengurangi kualitas daging buah durian.

PENGOLAHAN BUAH DURIAN

Salah satu penanganan pascapanen durian yang dapat meningkatkan nilai tambah buah durian serta menjadi salah satu cara pemanfaatan buah durian yang mudah rusak ketika masa panen raya adalah menjadikan buah durian sebagai olahan sehingga tercipta beberapa alternatif produk berbahan buah durian, selain itu agar orang dalam menikmati durian tidak monoton seperti pada umumnya (dimakan buah segar), dan untuk mengurangi bau yang menyengat bagi orang yang tidak menyukai bau khas durian yang menyengat. Berbagai macam olahan berbahan dasar durian yang telah didesiminasikan oleh BPTP Kalimantan Selatan kepada masyarakat pencinta durian di Kalimantan Selatan adalah: cookies durian, cake durian, egg tart durian (pie), puding durian, dan sus durian.

Aneka olahan durian

1.  Cookies durian

Cookies durian merupakan olahan durian yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama. Hal yang pertama dilakukan adalah memisahkan buah durian dengan bijinya kemudian menghaluskan daging buahnya menggunakan blender. Penghalusan daging durian ini dimaksudkan untuk memudahkan pada saat pencetakan sebelum pemanggangan. Bahan lain yang diperlukan untuk membuat cookies durian antara lain: Tepung protein rendah, maizena, margarin, gula halus, kuning telur, dan susu bubuk. Setelah tercampur seluruhnya, adonan kemudian dipanggang dengan oven menggunakan api kecil hingga warna cookis berubah menjadi coklat keemasan. Kemudian cookies dikemas menggunakan wadah tertutup agar terjaga kerenyahannya.

Cookis durian

2.  Puding Durian

Untuk membuat puding durian ini tidak terlalu berbeda dengan pengolahan puding lainnya. Hal pertama yang dilakukan adalah penyiapan bahan durian yang akan digunakan. Durian dihaluskan kemudian dicampur dengan bahan puding lainnya seperti agar-agar, gula pasir, susu bubuk, dan lain sebagainya. Seluruh bahan yang telah dicampurkan kemudian dimasak diatas kompor hingga mendidih.Setelah itu, bahan dicetak dan didinginkan dengan cara memasukkannya ke dalam pendingin.

Puding durian

3.  Durian Egg Tart

Durian egg tart adalah sejenis pie mini yang terdiri dari dua bagianyaitu kulit dan isian. Bagian kulit terbuat dari adonan tepung, susu, margarin, kuning telur dan gula, sedangkan bagian isian terbuat daribuah durian asli yang telah dipisahkan dari bijinya kemudian dicampur dengan air, gula, susu, kuning telur dan bahan kue lainnya. Pie kemudian dipanggang menggunakan oven hingga warnanya menjadi kuning keemasan. Kulit egg tart memiliki tekstur yang padat dan agak renyah, sementara pada bagian isinya memiliki tekstur yang sangat lembut.

Durian egg tart

4.  Cake durian

Seperti kue pada umumnya, cake durian atau bolu durian merupakan kue yang berbahan dasar adonan tepung terigu dan maizena, kuning telur, margarin yang sudah dicairkan, gula serta susu bubuk. Namun, kelebihan dari cake ini adalah menggunakan buah durian asli yang telah dipisahkan dari bijinya dan dihancurkan. Adonan yang telah tercampur seluruhnya kemudian dimasukkan kedalam cetakan dan dipanggang menggunakan oven dengan api kecil hingga berwarna kecoklatan. Kue kemudian dimasukkan ke dalam kemasan setalah kue  didinginkan terlebih dahulu.

Cake durian

5.  Sus Durian

Sus durian merupakan kue yang memiliki dua bagian, yaitu bagian kulitdan bagian isi. Bagian kulit memiliki tekstur berongga, sedangkan bagian isi berupa fla yg diolah dengan bahan dasar daging buah durian. Adonan kulit sus dibuat menggunakan bahan dasar campuran air yang dimasak  bersama margarin atau mentega hingga mendidih kemudian ditambahkan  dengan tepung terigu dan telur. Bagian fla durian ini dibuat dengan bahan daging durian dan tambahan susu cair, custard, telur gula dan mentega. Setelah adonan kulit tercampur sempurna, adonan dicetak bulat-bulat kemudian dipanggang menggunakan oven. Setelah kulit sus matang, kulit dibelah kemudian fla yang telah diolah dimasukkan kedalam bagian kulit.

Sus durian

 

 

Pin It